餐饮业克“ 食”艰，专利来助力

我国人喜欢吃的东西种类太多了，这些年我国餐饮行业收入一直高速增长，年均（复合）增长率超过10%。疫情重挫下，餐饮业愁云惨淡。国家统计局数据显示，今年1月至2月份，全国餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%。

疫情发生的这三个月，顾客的消费习惯也在发生改变：吃东西习惯了叫外卖，宅家期间生鲜电商成为大部分居民的买菜首选，方便面、自热锅等速食食品成为居家囤货必备；逐步恢复“烟火气”的餐厅里，出现了送餐机器人的身影。对于苦苦挣扎的餐饮企业来讲，抓住了冷链物流、速食食品加工、智能机器人等专利技术的救命稻草，共克“食”艰，或将赢得未来生机。可以看到，专利技术的重要性日益凸显，饮食健康卫生安全成为消费者关注的重点，绝地求生后的餐企要“啃”下技术专利，共同守护舌尖安全。
战“疫”期间，守护好武汉人民的“菜篮子”是冷链物流企业的使命所在。2月25日40吨新鲜蔬菜从云南农场的田间地头，直接保“鲜”到武汉市古田社区居民家门口。保障民生物资新鲜如初的秘密是蓄冷式智能冷链装备的应用，该设备技术由中车齐车集团石家庄企业研发，并历经公铁联运的方法运输派送。
中车齐车集团石家庄企业技术中心分管工程师孟娣向记者介绍，蓄冷式智能冷链装备采用先进的相变材料，将冷能储存起来。与传统的机械式制冷设备相比，其可以实现运输途中的持续释冷，将箱内温度保持在0到5度，一次充冷后可在无电无油的无源状态下持续恒温释冷5天。目前该企业提交相关专利申请24件，舍及装备系统、应用类别、信息追溯、智能算法等技术内容。
　经专利检索后发现，截至目前，“冷链保藏”相关技术与装置的全球发明专利申请量324件，其中54件获取授权。国内发明专利申请量275件，其中39件获取授权。全球专利申请量增长呈波动趋势，2017年达高峰，随后有所下降。国内发明专利申请授权量呈缓慢递增趋势，2019年授权量最大。该领域创新主体主要为企业。国内外发明专利申请共同侧重的技术领域为冷链保温装置等。
　　该领域的国内发明专利申请量在全球范围内占有重要比重，重点关注的冷链保温装置技术领域已有 专利申请获取授权。然而，目前国内创新主体主要为企业，且尚未舍及对于技术性要求较高的信号传输、实时监测等方面。为进一步提高冷链物流技术科技创新，建议相关企业联合高校科研院所，在冷链物流系统调控、精准监测等方面开展合作研发。
　“食品和药品都需要冷链运输，冷链物流技术在此次疫情期间用途凸显。疫情期间生鲜电商平台销量增长300%，供应链是生鲜电商平台的重要保障，而冷链物流是供应链的核心。这其中品控技术至关重要，从产地到消费者手中需历经多个冷链流通环节，任何一个环节的‘脱冷’都将影响商品品质。此外，疫情期间因信息滞后导致物资运输受阻以及‘有车无货、有货无车’的现象时有发生，信息的畅通和共享整合也尤为重要。”我国物流与采购联合会冷链物流专业委员会秘书长秦玉鸣向记者表示，目前我国冷链物流行业处于快速发展阶段，但整体科技化、信息化水准还待提高。未来物流产业将是科技驱动产业，冷链运价高，更需要利用科技手段进行降本增效，相关企业要加强全程可追溯、温度可视化技术研发，提高资源调度水准，并建立更高效的应急响应机制。
　　隔离宅家的日子里，餐厅堂食、外卖受阻，除了自己动手下厨，方便速食食品成为争相抢购的“硬通货”。线下商超速食食品常常缺货，电商平台2月以来整体销量同比增长近700%，螺蛳粉、方便面、自热火锅等速食食品进入了热销榜单前十，螺蛳粉甚至频频因断货而上热搜。
　　曾因健康饮食习惯和外卖冲击而一度低迷的速食食品，近年来销量开始回升，方便速食商品越来越健康化、高端化、个性化，得到了众多消费者的拥趸。数据显示，方便速食食品消费者规模和消费频次双增长，行业市场规模已扩大到2500亿元级别。2019年淘宝渠道方便速食买进人数同比增长126%，消费频次增长6%，单笔价格亦不断提高，共同助推方便速食赛道的扩大。
　　经专利检索发现，速食食品的全球 发明专利申请1429件，其我国内发明专利申请1049件，国内重点申请省份为广西、江苏、安徽。全球发明专利授权量369件，其我国内180件。日本是申请、授权量仅次于我国的国家，授权量达140件。该领域国外历年申请量呈波动趋势，2004、2013、2018年有小幅度增长。国内前期申请量逐年缓慢增长，2015年增长幅度较大，2017年达到高峰。该领域创新主体主要为企业，国外申请人主要集中在日本、韩国，日清食品株式会社专利申请量最大。国内主要申请人有柳州市螺佰祥食品有限企业、四川玖玖爱食品有限企业、统一企业（我国）投资有限企业。
　方便速食食品领域，专利申请重点集中于方便面，其次为方便米饭，国内外均有专利申请与授权。而关于自热火锅、方便粉丝、酸辣粉等方便速食，目前仅在国内有专利申请，且申请量较小。螺蛳粉相关专利仅有国内申请，且申请人全部为广西地区，有明显地域特色。历经对于速食食品加工技术的专利申请情形梳理，方便面与方便米饭已有较为成熟的技术，且国内外均有舍及相关领域的专利申请与授权。而对于日前较受追捧的新兴方便食品例如螺蛳粉、酸辣粉、自热火锅等领域，多为企业分散申请且地域特色明显，主要舍及食材预处理、口味调整、容器改进等方面。建议相关企业可参照方便面领域专利布局，在生产自动化、食材品质改良等方面进行研究布局。
　　随着疫情防控形势向好，冰封多日的餐饮业开始复苏回暖。海底捞、外婆家等多家餐饮企业恢复堂食后，纷纷使用送餐机器人进行“无接触配送”服务，顾客历经二维码点餐后，送餐机器人按照指定路线将菜品从后厨运送至餐桌，减少人员接触。
　这是上海擎朗智能科技有限企业（下称擎朗企业）与美团、我国饭店协会合作打造“无接触餐厅”，由送餐机器人进行无接触点单、配送等服务。该机器人基于擎朗企业研发的复合型定位导航技术，搭载深度融合激光雷达、深度视觉等传感器，实现复杂环境下长期稳定运行，在疫情期间进入医院及集中隔离点进行送餐送物，最大限度实现无接触。截至目前，擎朗企业已提交机器人技术专利申请近百件，其中近60件获取授权，主要舍及定位、导航、交互及机身设计等技术内容。
　　国内送餐机器人概念兴起于2010年，采用磁导航技术的机器人只能沿着铺好的轨道运动，行动机械不灵活，实用价值不高。2016年大批机器人餐厅倒闭，送餐机器人几乎被打入冷宫。2018年随着AI算法突破以及生产供应链的成熟，加上用人成本高涨，送餐机器人的实用价值和市场普及率全面提高。这次疫情暴露了餐饮行业高用工成本的风险，停业期间人工成本压力让餐企岌岌可危。未来人们将更关注公共卫生，送餐机器人或将成为餐厅复工的标配商品。企业在做好技术创新的同时还要关注专利保护，专利申请量不是第一位的，保护有价值的专利才是重点。
　　餐饮机器人是代替人工服务的餐饮自动化技术，除了送餐机器人，还包括烹饪机器人。疫情期间碧桂园向湖北捐赠的煲仔饭机器人，可以24小时不间断生产煲仔饭，为医护人员提供餐饮保障。经专利检索发现，目前餐饮机器人的全球专利申请共2623件，1558件获授权，国内 专利申请1446件，643件获授权。2015年起专利申请量迅速增长，2017-2018年达到高峰。专利申请的技术主题主要有程序控制机械装置、专门适用于餐厅的自动化设备及系统、厨房用具、数据处理。因为饮食习惯不同，国外的专利申请大多集中于快餐制备、自动零售，而国内因为菜品种类丰富，专利申请保护的设备结构更加复杂、功能更为丰富，包括制备炒菜、面条等多菜品的专利申请。
　 当前，餐饮机器人相关专利布局侧重于机器人的一体化结构，对配件装置的描述不够具体，例如很多炒菜机器人专利申请改进了部分对排烟、温控、装置连接等的具体构造，但限定不够明白详细，应当提前注意规避风险。而且国内餐饮机器人更多着眼于国内市场，相关的PCT申请较少，在市场对智慧餐厅及无接触配送需求增长的背景下，提前布局相关专利申请有助于打开海外市场。
　迈过这个冬天，我国餐饮，步履不停。随着人们对养生、营养搭配与热量配比的关注，餐饮机器人的优势将进一步显现，可历经传感芯片或数据库知识等对食材及配料的热量和营养进行定量计算科学配餐，定制既健康又可口的日常饮食。未来餐饮机器人的研发方向可以与人工智能技术相结合，关注科学配餐，打造智能家庭厨房。

从改革开放以来，我国餐饮业用了28年突破万亿，用了5年突破2万亿，用了4年突破3万亿，用了3年突破4万亿，我们期待着它突破5万亿，成为世界首位的那天。